レストラン Auberge du Pont d'Acigné オーベルジュ・デュ・ポン・ダシニエ

　　伊勢丹のSalon "France”　フランス展ではブルターニュの料理を食べることもできました。来日したのはNoyal-sur-VilaineにあるAuberge du Pont d'Acigné オーベルジュ・デュ・ポン・ダシニエのシェフ、Sylvain Guillemot シルヴァン・ギュモ氏です。今年The Michelin Guide France 2008 (Michelin Guides)で１マカロン（星）を獲得していることはこちらに書いているとおりです。会場ではサン・ジャック（ホタテ貝）料理があったそうです。長い行列ができていたので食べるのはあきらめました。

　　WEB上で料理レシピを見つけましたのでご紹介しましょう。"Saint-Jacques au beurre d'algues"　「バター風味のサン・ジャック」です。これはJean-Yves BORDIER ジャン・イヴ・ボルディエ氏の海藻入りバターを使ったSylvain Guillemot シルヴァン・ギュモ氏のレシピです。サン・ジャックはブルターニュで買うと安いので、レシピでは４人前で２キロも使っています。

　　Sylvain Guillemot シルヴァン・ギュモ氏はパリの最高位の三つ星を９６年以来維持しているArpège アルページュのオーナーシェフ、Alain Passard アラン・パッサール氏のもとでセカンドシェフとして働いていました。Alain Passard アラン・パッサール氏はブルターニュのオマール海老をよく使いますし、味付けはゲランドの塩です。カマルグの塩に比べ塩辛くないので、塩加減の調節ができるからです。

　　NHK 「プロフェッショナル、仕事の流儀」若き求道者、未到の地へというタイトルで三つ星を獲得した最年少シェフ・岸田周三氏に密着取材していました。この岸田周三氏が学んだAstrance アントランス　Pascal Barbot パスカル・バルボ氏もAlain Passard アラン・パッサール氏のArpège アルページュで働いていたのです。番組ではパスカル・バルボ氏の素材を活かす調理方法が紹介されていました。そして二人が実際に調理している現場を見ることができて、とても勉強になりました。

　　Jean-Yves BORDIER ジャン・イヴ・ボルディエ氏も「日本料理とブルターニュの料理の味付けには共通点があると思う」と言っていましたが、新鮮な地元の食材のうま味を引き出す香辛料の使い方という意味でしょう。ますますブルターニュから目が離せませんね。

　　Le guide MICHELIN France 2008　ブルターニュのミシュラン星付きレストラン一覧

　　Auberge du Pont-d'Acigné
　　Le Pont
　　35530 Noyal-sur-Vilaine
　　Tel: 02 99 62 52 55

　　L'Astrance
　　4, rue Beethoven
　　75016 Paris
　　Tel ： 01 40 50 84 40
　　Fax ： 01 40 50 11 45

　　L'Arpège
　　84, rue de Varenne
　　75007 PARIS
　　Tel : 01 47 05 09 06
　　Fax : 01 44 18 98 39

　　Les Recettes des Drôles de Petites Bêtes
　　庭の小さな仲間たちの季節の野菜レシピ
　　le premier livre de recettes d’Alain Passard　
　　アラン・パッサール氏のはじめてのレシピ本です。

　G-6　ゲランドの塩　海の果実（125g ビニール袋）　これがなくては味がきまりません。
　G-4　ゲランドの塩　顆粒（1kg ビニール袋）