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2008.05.07

レストラン Auberge du Pont d'Acigné オーベルジュ・デュ・ポン・ダシニエ

  伊勢丹のSalon "France” フランス展ではブルターニュの料理を食べることもできました。来日したのはNoyal-sur-VilaineにあるAuberge du Pont d'Acigné オーベルジュ・デュ・ポン・ダシニエのシェフ、Sylvain Guillemot シルヴァン・ギュモ氏です。今年The Michelin Guide France 2008 (Michelin Guides)で1マカロン(星)を獲得していることはこちらに書いているとおりです。会場ではサン・ジャック(ホタテ貝)料理があったそうです。長い行列ができていたので食べるのはあきらめました。

  WEB上で料理レシピを見つけましたのでご紹介しましょう。"Saint-Jacques au beurre d'algues" 「バター風味のサン・ジャック」です。これはJean-Yves BORDIER ジャン・イヴ・ボルディエ氏の海藻入りバターを使ったSylvain Guillemot シルヴァン・ギュモ氏のレシピです。サン・ジャックはブルターニュで買うと安いので、レシピでは4人前で2キロも使っています。

  Sylvain Guillemot シルヴァン・ギュモ氏はパリの最高位の三つ星を96年以来維持しているArpège アルページュのオーナーシェフ、Alain Passard アラン・パッサール氏のもとでセカンドシェフとして働いていました。Alain Passard アラン・パッサール氏はブルターニュのオマール海老をよく使いますし、味付けはゲランドの塩です。カマルグの塩に比べ塩辛くないので、塩加減の調節ができるからです。

  NHK 「プロフェッショナル、仕事の流儀」若き求道者、未到の地へというタイトルで三つ星を獲得した最年少シェフ・岸田周三氏に密着取材していました。この岸田周三氏が学んだAstrance アントランス Pascal Barbot パスカル・バルボ氏もAlain Passard アラン・パッサール氏のArpège アルページュで働いていたのです。番組ではパスカル・バルボ氏の素材を活かす調理方法が紹介されていました。そして二人が実際に調理している現場を見ることができて、とても勉強になりました。

  Jean-Yves BORDIER ジャン・イヴ・ボルディエ氏も「日本料理とブルターニュの料理の味付けには共通点があると思う」と言っていましたが、新鮮な地元の食材のうま味を引き出す香辛料の使い方という意味でしょう。ますますブルターニュから目が離せませんね。


  Le guide MICHELIN France 2008 ブルターニュのミシュラン星付きレストラン一覧

  Auberge du Pont-d'Acigné
  Le Pont
  35530 Noyal-sur-Vilaine
  Tel: 02 99 62 52 55

  L'Astrance
  4, rue Beethoven
  75016 Paris
  Tel : 01 40 50 84 40
  Fax : 01 40 50 11 45


51iu0djonol_ss500_
  L'Arpège
  84, rue de Varenne
  75007 PARIS
  Tel : 01 47 05 09 06
  Fax : 01 44 18 98 39

  Les Recettes des Drôles de Petites Bêtes
  庭の小さな仲間たちの季節の野菜レシピ
  le premier livre de recettes d’Alain Passard 
  アラン・パッサール氏のはじめてのレシピ本です。

 G-6 ゲランドの塩 海の果実(125g ビニール袋) これがなくては味がきまりません。
 G-4 ゲランドの塩 顆粒(1kg ビニール袋)

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コメント

時々おじゃましてます、キリと申します。
今回の絵本、すぐにamazonに飛んで日本語版を買いました。

ブルターニュ出身の彼氏と
いっしょに料理をするのを何より楽しんでいる娘
みんな一緒に楽しめそうです。

情報ありがとうございました!

投稿: キリ | 2008.05.21 14:50

キリさん。こんばんは。

ブルターニュ出身のシェフは多いのですが、やはり「良い食材を子供のころから食べているから」だと思います。星のついていないレストランでも、おいしいところはたくさんあります。

ブルターニュで買った生きたままのサン・ジャック(ホタテ貝)。やはり生のまま醤油とわさびでいただきましたが、貝柱以外は煮付けて食べました。バターでいためるのもきらいではないですが、日本食のおいしさはまだ別です。
http://bretagne.air-nifty.com/anne_de_bretagne/2007/10/post_094f.html

投稿: 市絛 三紗 | 2008.05.21 21:29

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