レストラン Auberge du Pont d'Acigné オーベルジュ・デュ・ポン・ダシニエ

　　伊勢丹のSalon "France”　フランス展ではブルターニュの料理を食べることもできました。来日したのはNoyal-sur-VilaineにあるAuberge du Pont d'Acigné オーベルジュ・デュ・ポン・ダシニエのシェフ、Sylvain Guillemot シルヴァン・ギュモ氏です。今年The Michelin Guide France 2008 (Michelin Guides)で１マカロン（星）を獲得していることはこちらに書いているとおりです。会場ではサン・ジャック（ホタテ貝）料理があったそうです。長い行列ができていたので食べるのはあきらめました。

　　WEB上で料理レシピを見つけましたのでご紹介しましょう。"Saint-Jacques au beurre d'algues"　「バター風味のサン・ジャック」です。これはJean-Yves BORDIER ジャン・イヴ・ボルディエ氏の海藻入りバターを使ったSylvain Guillemot シルヴァン・ギュモ氏のレシピです。サン・ジャックはブルターニュで買うと安いので、レシピでは４人前で２キロも使っています。

　　Sylvain Guillemot シルヴァン・ギュモ氏はパリの最高位の三つ星を９６年以来維持しているArpège アルページュのオーナーシェフ、Alain Passard アラン・パッサール氏のもとでセカンドシェフとして働いていました。Alain Passard アラン・パッサール氏はブルターニュのオマール海老をよく使いますし、味付けはゲランドの塩です。カマルグの塩に比べ塩辛くないので、塩加減の調節ができるからです。

　　NHK 「プロフェッショナル、仕事の流儀」若き求道者、未到の地へというタイトルで三つ星を獲得した最年少シェフ・岸田周三氏に密着取材していました。この岸田周三氏が学んだAstrance アントランス　Pascal Barbot パスカル・バルボ氏もAlain Passard アラン・パッサール氏のArpège アルページュで働いていたのです。番組ではパスカル・バルボ氏の素材を活かす調理方法が紹介されていました。そして二人が実際に調理している現場を見ることができて、とても勉強になりました。

　　Jean-Yves BORDIER ジャン・イヴ・ボルディエ氏も「日本料理とブルターニュの料理の味付けには共通点があると思う」と言っていましたが、新鮮な地元の食材のうま味を引き出す香辛料の使い方という意味でしょう。ますますブルターニュから目が離せませんね。

　　Le guide MICHELIN France 2008　ブルターニュのミシュラン星付きレストラン一覧

　　Auberge du Pont-d'Acigné
　　Le Pont
　　35530 Noyal-sur-Vilaine
　　Tel: 02 99 62 52 55

　　L'Astrance
　　4, rue Beethoven
　　75016 Paris
　　Tel ： 01 40 50 84 40
　　Fax ： 01 40 50 11 45

　　L'Arpège
　　84, rue de Varenne
　　75007 PARIS
　　Tel : 01 47 05 09 06
　　Fax : 01 44 18 98 39

　　Les Recettes des Drôles de Petites Bêtes
　　庭の小さな仲間たちの季節の野菜レシピ
　　le premier livre de recettes d’Alain Passard　
　　アラン・パッサール氏のはじめてのレシピ本です。

Salon "France” ブルターニュ産のおいしいもの

   Salon "France”　フランス展の会場案内を続けます。Jean-Yves BORDIER ジャン・イヴ・ボルディエさんのバターの横にはFaïence de Quimper カンペール焼きが並んでいます。手書きならではの柔らかな風合いが特徴です。

　　人ごみをかき分けながら進んでいくと、ミシュラン三ツ星レストラン、La Maison de Bricourt ラ・メゾン・ド・ブリクールの香辛料、シードルVal de Ranceヴァル・ド・ランス、Hénaff エナフの各種パテ、Gavottes ガボットのお菓子もありました。

ブルターニュ、年間バター生産量は９万トン

　　伊勢丹新宿店で開催中のSalon "France”　フランス展で日本初上陸となるJean-Yves BORDIER ジャン・イヴ・ボルディエさんの手作りバターが大評判となっています。冷凍せず冷蔵で空輸される「冷蔵有塩バター」（250グラム＝2,599円、限定300点）、「冷蔵無塩バター」（250グラム＝2,599円、限定300点）、ブルターニュならではの海草が入ったオリジナル「冷蔵海藻入りバター」（250グラム＝2,856円、限定300点）の3種類。限定販売のため、手に入れるのが難しくなっています。

　　バターを買う人たちの長蛇の列ができたことをご本人も非常に喜んでいました。「ここは６階だけど、バターを買いたいという人たちが４階まで並んでいたと聞いて心からありがたいと思ったよ。そうそうテレビ局も取材に来てくれた。塩バターのことをもっと知ってほしい」とのこと。同時に数量が限られていて、欲しい人すべてに買ってもらえないことを申し訳ないと詫びていらっしゃいました。

　　日本ではバターが店頭から消える事態になっていますが、ブルターニュは酪農が盛んなので、ブルターニュ地方だけでもバターの生産高は年間９万トンにもなります。日本全土の生産高は１７年度の８万５４６７トン、１８年度は７万８００１トンだそうですから、ブルターニュから送ってもらえばいいのですが・・・生モノなので大量に送るのは大変でしょうね。

La Coquerie、ミシュランガイドで１つ星

 　 フランス版のミシュランガイドThe Michelin Guide France 2008 (Michelin Guides)で１マカロン（星）を獲得したレストラン、La Coquerie ラ・コックリーはRennes レンヌ唯一の４つ星ホテルLe Coq-Gadby ル・コック・ギャドビーの中にある。

　　４つ星ホテルというときらびやかなホテルをイメージするだろうが、ここは田舎にある別荘のような趣ある建物。部屋数もわずか１１部屋しかないのでゆっくり疲れをいやすには最適。女性にはうれしいスパもある。ブルターニュの豊富な食材を生かしたオーソドックスなフランス料理が、緑あふれる中庭に面したレストランでサービスされる。 シェフはMarc Tizon　マーク・ティゾン氏。プロヴァンスから２年前にブルターニュに帰ってきたばかりだ。

Le Coq-Gadby
156 rue d'Antrain
35700 Rennes
Tél : 33 (0)2 99 38 05 55
Fax : 33 (0)2 99 38 53 40

　　Ille-et-Vilaine　イル　エ　ビレンヌ県ではほかに６つのレストランが １つ星を獲得している。
la Fontaine aux Perles à Rennes, le Saison à Saint-Grégoire, l'Auberge du Pont d'Acigné à Noyal-sur-Vilaine, la Maison Tirel-Guérin à la Gouesnière, le Saint-Placide à Saint-Servan-sur-Mer, la Duchesse Anne et le Chalut, à Saint-Malo. もちろん３つ星のLe restaurant cancalais, les Maisons de Bricourt を忘れてはいけないが。

Cancale カンカルの生牡蠣

　　秋から冬にかけて頻繁にフランスの食卓にのぼる牡蠣。一年中出回ってはいるものの、１０月から４月にかけてが最盛期。この牡蠣、フランスではほとんど加熱せず生のまま食べる。レモンを絞ってかける、あるいは赤ワインビネガーにエシャロットを刻んだ特性のドレッシングをかけて、口に流し込むのだ。ミュスカデやボルドーの白といった、すっきりとした辛口の白ワインをあわせると味がひきたつ。たくさんのカキを食べた話はこちら。

　　さてブルターニュでは数ヶ所で養殖を行っているが今日紹介するのはCancale カンカルという港町。ここには良質の牡蠣を求めて観光客がひっきりなしに押し寄せる。そのため、町のいたるところで牡蠣が売られている。上の写真はレストランで食べるボリューム満点の前菜。左は港のすぐ横にある屋台の様子。たのめばその場で売り子が殻をはずしてくれ、すぐに食べることができる。

　　価格は大きさや種類によって異なるが、１ダース１２個で４５０円くらいから。牡蠣をお腹いっぱい食べ終わった客は貝殻をそこらへんにポイと投げ捨てる。その量があまりに多いものだから、近くの砂浜は貝殻だらけ。ところが、ここで食べている牡蠣のほとんどはもともとフランスにあったものではない。日本からやってきた外来種なのだ。

　　もともとフランスにはBelon ブロンというHuîtres plate ヒラガキがあったのだが、乱獲で天然の牡蠣床が少なくなってきた。そこでポルトガルから牡蠣を輸入した。しかし1960年代の終わりから70年代にかけて、病気が蔓延。全滅の危機においやられた。そこで、宮城のHuître creuseマガキを輸入、これがフランスの風土に順応したのだ。したがって現在の牡蠣はマガキがほとんど。ブロンは数が少量なので高価なのだ。

フランスを救った日本の牡蠣
Huitre de Bretagne

赤坂BizタワーにBreizh Café ブレッツ・カフェ 、オープン

　　ＴＢＳが東京・赤坂の本社ビル隣接地で進めてきた再開発ゾーン「赤坂サカス」ですが、いよいよオープン（３月２０日）が近づいてきました。「サカス」は「坂S」と「桜を咲かす」の意味がこめられています。この一画をしめる「赤坂Bizタワー」の１階にクレープリー、Breizh Café ブレッツ・カフェ が出店します。写真がその外観です。とても落ち着いた色合いですね。

　　地下鉄千代田線「赤坂駅」3番出口よりすぐの場所にあります。「赤坂Bizタワー」は「赤坂サカス」より一足先、3月6日にオープンしますので、姉妹店のLe Bretagne ル・ブルターニュ同様に、ブルターニュ本場のガレットやクレープをご賞味ください。

　　　ブレッツカフェ クレープリー赤坂Bizタワー店
　　　東京都港区赤坂５丁目３番１号
　　　tel:03-5545-6761
　　　（新宿、横浜に直営店がありますが、フランチャイズ店はLazona川崎店に続き、この赤坂Bizタワー店が2店舗目）

　　赤坂サカス　ホームページ
　　赤坂Bizタワー

サロン・デュ・ショコラ 東京で開催

 　 パリで毎年開催されているチョコレート見本市”Salon du Chocolat PARIS ”だが、2007年に集まった専門店は16カ国、140店舗。Porte de Versailles ポルト・ド・ベルサイユという1,400㎡の会場いっぱいに甘い香りがただよった。その甘い闘いはNHKでも特集されていた。

　　その興奮が今週日本に上陸する。1月23～28日まで「ショコラを愉しむ」をテーマに伊勢丹新宿店で開催される「サロン・デュ・ショコラ」だ。日本では6回目となる2008年は世界13カ国、55ブランドが参加。有名なショコラティエ30名が来場する。M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France フランス国家最高職人)を持つパトリック・ロジェ氏もゲストとして来日する。

　　ショコラティエやパティシエによるセミナーやデモンストレーションが連日開かれるというから楽しみ。またショコラをモチーフとした子供服はどれも非常にユニーク。どの作品も夢がある。我がブルターニュのHENRI LE ROUX アンリ・ルルー氏のショコラもあるのでお見逃しなく！

ブルターニュ特産 シードル その３

　　フランスの飲み物といえばワインが定番だが毎日となると家計にひびく。その点、Cidre シードル（リンゴの発泡酒）はお手軽な価格で安心だ。このCidre シードルCoat AlbretはRennes レンヌで土曜日恒例の朝市で買っていた。どの生産者がおいしいのかを人に訪ねて勧められたのがきっかけだった。

　　ブルターニュのシ－ドルコンクールでは常に賞をとっているシードルの定番だ。私はいつもBRUTというすっきり辛口を買っていた。アルコールは５％だ。空き瓶を持ってゆくとその分、値段を割り引いてくれるのもうれしい。普通のスーパーでは販売していないので、確実に手に入れようとすると朝市で買うのがいい。クレープリーLe Kerlouanで飲んでいたのもCoat Albretだ。

　　ここではこのような製品をつくっている。じつは以前、ブルターニュのビールで紹介したものもはいっている。どこで、どの銘柄のシードルが飲めるか知っていればあなたもブルターニュ通といえる。

　＊Coat-Albret＊
　Loïc BERTHELOT Artisan-Cidrier
　Cidrerie du Bois d'Albret
　35137 BEDEE

　Tel: 02 99 09 05 78
　Fax: 02 99 09 30 95
　
　　

レンヌのクレープリー Le Kerlouan

    Crêpe クレープやGalette ガレット（そば粉をクレープ状に焼いたもの）。フランスではどこでも気軽に食べられるのだが、きわめようとすれば奥が深い。作り方はシンプルなのだが、味や焼き具合は店によってそれぞれ個性がある。特にブルターニュでは数百メートルごとにCrêperie クレープリーがあるので、すべてを知っているわけではない。

　　この店はある日本人女性におしえてもらった。その人はクレープが大好きで、「クレープを食べたい」という理由だけでブルターニュ旅行にやってきたのだ。そのクレープへの愛情を聞いて、Rennes レンヌのCrêperie クレープリーを一緒にまわることにした。彼女は年末年始の休みを利用して一目散にブルターニュにやって来た。フランスはクリスマスに大型休暇があるので１月２日からほとんどの会社は営業している。とはいっても私が食べさせてあげたかったクレープリーはどこも閉まっていた。昼も夜もクレープを食べ続けた彼女がその勘で飛び込んで、「とてもおいしかった」と褒めたのがLe Kerlouanだった。

　　Rue Saint Georges サン・ジョルジュ通りには何軒ものクレープリーがあるが、それらと比較しても確かにここのガレットはおいしい。平日の昼間なら、ガレット、クレープ各１枚、それにシードル（リンゴ酒）と食後のコーヒー付きで９．５ユーロというセットがある。

　　それに船のキャビンにいるようなインテリアや赤々と燃える暖炉も心地よい。それから友人たちと何度か足を運び、ケルトモチーフの説明が書かれた紙のテーブルマット（お皿の横にブルターニュの象徴hermine エルミンが・・・）をもらった。今でも引き出しの中に大切に保管してあり、時々取り出してながめている。次に行った時にオーナーにこの話をしたら「あれはもう使ってないんだよ。シーズンごとに変えているから」と言っていた。もらっておいてよかった！

*Le Kerlouan*
17, Rue Saint Georges
35000 Rennes
Tél : 02 99 36 83 02

ミシュランガイド東京 2008 まもなく発売

　　ミシュランガイド東京 2008が１１月２２日に発売されます。２００７年３月にヨーロッパ、アメリカに続いて、アジアへの上陸を発表。そのアジア発の２２番目となるミシュランガイドは東京版です。出版されるのは日本語版と英語版の２種類。既に２００６年の夏から、ヨーロッパ、そして日本の５人の匿名調査員によるレストランとホテルの訪問が始まっています。東京では１５００軒ほどのレストランがピックアップされているようです。

　　なお調査員はひとりで１年で３万キロにも及ぶ距離を移動しながら、年間約２４０軒のレストランを評価し、年間１３０軒のホテルに宿泊、１１００件を超えるレポートを提出しているそうです。こんなに移動してレポートするのは大変なことでしょう。

　　このミシュランガイド東京 MICHELIN GUIDE TOKYO 公式ホームページにはいろいろなエピソードが披露されています。それによるとミシュランガイド1900年により安全で楽しいドライブのためのガイドが無料で配られたのがはじまりです。

　　今回東京が選ばれた理由をマネージングパートナーのミシェル・ロリエ氏は、「日本文化に豊かで洗練された食生活が根付き、それが重要な位置を占めていると」そして「その洗練さと、食事の楽しさを兼ね備えた生活スタイルが、美しい食卓作りとしても表現されていること」とのべています。また、ミシュランガイドの総責任者、ジャン・リュック ナレ氏は、「日本、なかでも東京を、豊かな食と料理の伝統を持つ地として、アジア最初のミシュランガイド出版にふさわしい」と語っています。

　　　　　追加情報

    １１月１９日にその内容が明らかになった。東京版では世界最多の星付きレストラン150店が誕生。（三つ星８軒、二つ星25軒、一つ星117軒）。これは、他のミシュランガイドにはないきわだった特徴となっている。掲載されているレストランのうち日本料理が60％以上を占め、他の40％には、フランス、イタリア、スペイン、中国料理などが選ばれている。三つ星は以下の８軒だが、選考理由の詳細は明らかにされない。星付きの全リストはこちら。

　かんだ　（日本料理）
　カンテサンス　（現代風フランス料理）
　銀座小十　（日本料理）
　ジュエル・ロブション　（現代風フランス料理）
　すきやばし次郎　（日本料理　寿司）
　鮨　水谷　（日本料理　寿司）
　玄冶店　濱田家　（日本料理）
　ロオジエ（フランス料理）

　　　　　　参考

　　「ミシュランの星」は どう決めているのですか?
　　ミシュラン社の社長、海で水死　船に同乗していたノルマン氏のこと　悲しいニュースでした。
　　Michelin Guide ミシュラン・ガイドをインターネットで見る
　　ミシュランガイド　フランス　２００７
　　

ブルターニュ特産 塩バターキャラメル Le Roux ルルー

   ブルターニュの名産、塩バターがたっぷりはいったキャラメルが東京で売れている。伊勢丹新宿店で5月1日にオープンしたHENRI LE ROUX アンリ・ルルーだ。巨石が並ぶCarnac カルナックから南に下ったQuiberon キブロンという港町にその本店はある。これまでフランス国内にも支店はなかったので、出店する予定と耳にしたときは少々驚いた。

　　上の写真は本店にあるキャラメルのショーケースである。ここから好みのキャラメルを選び購入する。一番売れているのは「C.B.S.（セー・ベー・エス）」という種類。彼が考案したCaramels au beurre salé 塩バターキャラメルの頭文字を取ったものだ。ブルターニュの大自然が生み出したゲランドの塩、そしておいしい草を食んで育った牛のバター、そしてキャラメル。あまりに身近にありすぎてこれらを組み合わせようと誰も思いつかなかっただけだ。

　　Salon international de la confiserie à Paris　パリ国際砂糖菓子展で「フランス最優秀ボンボン賞」を受賞し、1981年に特許を取得したこのキャラメル。ほどよい甘さで、口の中にくっ付いたりしない。そしてアンリ・ルルー氏は世界でただひとりCaramélier キャラメリエ（キャラメル職人）と名乗ることを許される。

　　伊勢丹新宿店では特別に用意したキャラメルセラーを完備。ブルターニュで作ったキャラメルを直輸入している。またChocolatier ショコラティエ(チョコレート職人)としても著名なアンリ・ルルー氏。ボンボン・ショコラ（フルーツ、スパイス、日本茶、野菜などのバリエーション）やタブレット（カカオたっぷりの板状チョコレート）も定番だ。その他日本限定のケーキやマカロンも店頭に並んでいる。

　　アンリ・ルルー氏はNHKのプレミアム10　パリ 世界一のチョコレートの祭典でも紹介されていた。この番組では毎年パリで行われている世界最大のチョコレート見本市Salon du Chocolat サロン・ド・ショコラに出品する過程をドキュメンタリーとして追いかけたものだ。素材を組み合わせて新製品を生み出してゆくその現場を見せているのだからおそれいる。これからもブルターニュの味を世界に広めてほしい。

　　★ブルターニュの本店
　　CHOCOLAT - CARAMEL LE ROUX
　　18, rue de Port-Maria - F-56170 Quiberon
　　Tél. +33 (0)2 97 50 06 83
　　Fax. +33 (0)2 97 30 57 94

　　★HENRI LE ROUX アンリ・ルルー 伊勢丹新宿店
　　東京都新宿区新宿3-14-1
　　伊勢丹新宿店 本館地下1階　03-3352-1111（代）

世界でいちばん贅沢な生活

　　NHK Bourgogneブルゴーニュ特集 小さな村の豊かな実り、Savigny les Beaune サヴィニー・レ・ボーヌ村の物語 「極上のワインを愛でる」にはエッセイストの玉村豊男さんが出演。

なだらかな丘陵地帯に見渡す限り広がるブドウ畑。サヴィニーは、ブルゴーニュの中でも最高級のワインを生み出すことで知られるコート・ドール（黄金の丘）に位置するワインの村。ここでは9月、ワインを試飲しながらブドウ畑を歩く、ワイン遠足が開催され、遠方からも多くの参加者を集める。ワイン醸造の営みと極上の味わいを紹介するとともに、村のワイン農家に嫁いだある日本人女性の奮闘ぶりも伝える。

　　畑をぬけて丘を登りつつワインを味わうツアーは、実に楽しそうだった。生産者と語りあいながら首からぶら下げたグラスでワインを飲むことができる。丸一日かけて歩きながら２５杯ものグラスを空にした人までいた。そこにワインをサービスする日本人女性がいた。ビーズ千砂さんだ。「毎日おいしいワインを飲めてうらやましい」と思うだろうが、ブドウ栽培は天候に左右されるので、品質管理は大変だ。ブドウ摘みを手伝ってくれる人たち、約５０人分の食事を用意するのも大切な仕事だ。

　　その日常生活をつづった本がブルゴーニュワイン村で見つけた世界でいちばん贅沢な生活la plus belle vie au mondeだ。購入して読んでみた。たくさんのお客をもてなし、地元でのつき合いをこなす。忙しくても充実した暮らしが目に浮かぶ。

　　だが近年フランスのワイン消費量は減少しているし、チリや中国といった人件費の安い国で生産されたワインが増加している。ブルゴーニュでも廃業においこまれる生産者が少なくはない。いろいろ苦労はあるだろうが、ブルゴーニュワインを守り続けてほしい。ビーズ千砂さん一家が手塩にかけたワインDomaine Simon Bize et Filsは日本でも購入できる。下にその一部をあげておいた。

シモン・ビーズChevalier Montrachetシュヴァリエ・モンラッシェ2000
シモン・ビーズの新しいチャレンジ。ジュブレ・シャンベルタンのグランクリ...
コルトン・シャルルマーニュ [2003] シモン・ビーズ750ml 白 辛口
シモン・ビーズSavigny Les Beaune Aux Vergelessesサヴィニ・レ・ボーヌ・オー・ヴェルジュレ...
シモン　ビズ　ブルゴーニュ　ルージュ　レ　ぺリエール　2003

Savigny en tous sens Savigny leｓ Beaune サヴィニー・レ・ボーヌ村で９月の第一日曜日に開催される試飲ツアー

ガラスの器で魚のスープ

　　気候がめまぐるしく変化する秋。９月１７日の夜、St-Malo サン・マロで友人と待ち合わせをして午後９時ごろ外に出ると、嵐のような強風にふきとばされそうになった。体感気温は５度くらいだっただろう。薄着をしていたので寒かった。

　　こんな時にたのんだのはSoupe de poisson 魚のスープである。伝統的な魚スープは以前こちらで紹介したことがある。この夜の器は透明のガラスだった。最近のレストランはこういった高さのある盛り付けをよく見かける。

　　味は少々スパイシーだったと思うのだが、おしゃべりに夢中でメニュー名もメモしていなかったのではっきりとした味覚を覚えていない。メインの皿はほたて貝のバルサミコ風味だったと思う。皿にもソースで模様を書いてある。

　　場所はお城の入り口の向かい側。いつも賑わっているのだが、大風と夕方から急に気温が下がったためかすいていた。考えてみれば、St-Malo サン・マロの城壁の中で夕食を食べたのははじめてだ。ここは夜の雰囲気がよかったのでよかったらどうぞ。

Café de l'Ouest
4 Place Chateaubriand - Intra Muros -
35400 Saint-Malo
Tél. : 02 99 56 63 49
　　

ブルターニュのビールいろいろ

　　まだまだ暑い日本の夏。室内３５度でした。先週まで日本のビールを飲んでいましたが、今週は買わずに我慢。夕方ジョギングをして今日は自家製の梅酒のソーダ割りで喉をうるおしました。フランスは冷夏だったようです。最高気温も２０度ほどしかなくブルターニュの友人は洋服を重ね着しているとか。

　　フランスでも近年ワインの消費が減少。ビールを飲んでいる人が増えています。ブルターニュにはオリジナルビールが数え切れないほどたくさんあります。これはごく一部。一番左がBrasserie LancelotのPays de Cocagne。次の２本はBrasserie SAINTE-COLOMBEの商品。３種類あって、賞もとっています。

    Brasserie CeltikのCeltikaはラベルがきれいなので購入。右端の３本は左端と同じBrasserie Lancelotのビール。いかにもブルターニュという絵柄です。この半分くらいがBlanche、白ビールなんですよ。フランスに行くまで飲んだことがありませんでした。それぞれアルコール度数も味も違いますので飲み比べてくださいね。

ブルターニュのオマール・ブルー

    なにげなく日本テレビを見ていたら、「モクスペ、世界めちゃウマ食遺産 」でブルターニュのオマール海老が登場した。上の写真を見てほしい。特に足。ほんとうに青い色をしている。このオマール、茹でると赤くなる。以前オマール海老というエントリーにも書いたことがあるが、フランスでは大型の海老や蟹、牡蠣などは、生きたまま市場で売られているのだ。

●全てのフランス人の憧れ！幻の最高級ブランドエビ“オマール・ブルー”を探せ！
フランス人のシェフは言う。
・世界最高峰のエビがフランスにある。
・名前は“オマール・ブルー”、キレイな青紫色をした殻が特徴。

そんな“オマール・ブルー”を求め、坂下千里子とボビー・オロゴンが、フランスへ向かう。
そこで２人がやってきたのは、 ブルターニュ地方のカンカールという港町。
エビを扱わせたら世界一！という天才シェフ・ロランジェの下を訪れる。

そのロランジェは、オマール・ブルーに人生を捧げ、 最高のオマール・ブルーが獲れるカンカール以外の厨房では、決して その腕を振るわないという。
そんな世界最高峰の料理人が作る、オマール・ブルーを使った究極の一皿とは、どんな料理なのだろうか！？

　　特にブルターニュでとれるle homard bleu de Bretagneオマール・ブルーは絶品。高級食材として引っ張りだこである。番組で紹介していたのは生牡蠣の養殖地としても有名なCancalカンカルだった。干満の差が１４メートルあって引き潮の時には広大な砂浜があらわれる。沖合いに籠をしずめて漁を行うのだが、オマール・ブルーを保護する目的で４５０グラム以下なら海に返す。そんなにたくさん水揚げはないのだ。

　　カンカルにはフランス料理の最高峰、三ツ星レストランLa Maison de Bricourt　ラ・メゾン・ド・ブリクールがある。だがそう簡単にここで食事はできない。番組取材班はOlivier Roellingerオリビエ・ローランジェさんの料理を取材するため、６ヶ月前に予約を入れていたそうだ。

　　「写真だけでは満足できないからすぐにブルターニュのオマールが食べたい！」とおっしゃる方。日本国内でも生で自宅に届けてくれるというありがたいサービスがある。活きたままお届けします！ 活オマール　フランスブルターニュ産　約650g

　　番組にでてきた漁師Philippe Couapel　フィリップ・クワペルさんはシェフOlivier Roellingerオリビエ・ローランジェさんの« Un ami d'enfance et un vrai chasseur de homards. » 子供のころからの友人でほんもののオマール漁師なのだそうだ。

レンヌのクレープリー AR PILLIG

　　店内に足を踏み入れた瞬間、息をのむ。壁全体に素晴らしい彫刻がほどこされているからだ。おおらかで躍動感あふれる人物像。

    森の木々や植物は圧倒的ボリゥームで見るものに迫ってくる。" AR SEIZ BREUR " (les sept frères７人兄弟）というブルターニュの芸術運動で活躍したJorj Rual, R. Y. Creston,Jean Goronという３人のアーティストの作品。制作は１９３０年である。貴重なものとして、レンヌの文化遺産に指定されているが、柔らかな飴色の木肌が本当に美しい。

　　彫刻の題材はアーサー王伝説にちなむものもあり、それはメニューにも取り入れられている。例えばガレットLa Lancelot du lac 湖の騎士、ランスロは、白ネギ、スモークしたカモ肉、クリームの組み合わせだ。ランスロはブルターニュにあるコンペル城前の湖で妖精ヴィヴィアーヌに育てられた。湖の底には水晶の城があり、そこで成長したのである。

　　隣の部屋は趣向が異なり、職業を示すモチーフが彫られている。右の写真はその一部。４枚とも下部にブルターニュの象徴hermineエルミン（おこじょ）があしらわれている。右上の中央はかなづち、下は絵筆だろうかと、職人たちの働く姿を想像しながら眺めてみる。

　　このような逸話ぬきでも、この店のガレットはおいしい。レンヌに数多くあるクレープリーの中でもベスト３にはいるだろう。写真のガレットはL'Auvernate オーヴェルニュ（フランス中央部の地域名）という品。暖かいヤギのチーズ、クルミ、中央はリンゴの薄切りだ。小鉢にはいっているハチミツを全体にかけて食べる。ハチミツの甘さとクルミの食感が絶妙。値段はサラダがついて９．２ユーロだ。

*AR PILLIG*
10, rue d’Argentré
35000 RENNES
Tél : 02 99 79 53 89

　　LES SEIZ BREUR　Art national breton et art totalitaire　第一次大戦と第二次大戦の間におきたブルターニュの芸術運動
　　Patrimoine Ar Pilig années 1930

Le Parloir Café パルロワ･カフェ

    秋篠川沿いに植えられている桜の木が影絵のようにゆらいでいた。窓を開けると世界遺産、薬師寺が借景として見える。ここは古都奈良の西の宮。Le Parloir Café パルロワ･カフェの店内。ブルターニュで知り合った友人がオーナーだ。

　　奈良には小学生のころ行っただけ。これといった理由はないのだが、それから足を運んだことがなかった。久しぶりに友人に会いたくて奈良まで行ったのだが、詩情あふれる古都がすっかり気にいった。自転車を借りて薬師寺、唐招提寺、平城京跡を巡った。店に戻り右の写真、ブルーベリースムージーで咽喉をうるおす。甘さはひかえめでブルーベリーがたっぷりはいっている。

　　定休日には友人と霊剣を祭神とする石上神宮、日本最古の神社のひとつ大神神社、源氏物語にも登場する長谷寺へドライブ。途中で食べた三輪そうめんがおいしかった。膝に少し不安があるので東大寺の大仏、興福寺の阿修羅像などをのんびりと見学。

　　ほんの数日ではあるが、雑念を追い払い手をあわせると心が軽くなったようだ。東大寺、二月堂から見た夕焼けと長谷寺が印象に残った。柿の葉寿司も堪能しておみやげには奈良漬をたっぷり。今度は紅葉のころに再訪したいものだ。

　　
*Le Parloir Café*
奈良市六条町106－6
TEL/FAX：0742-33-5336
Open ： 10:00～18:00（土日祝～19:00）
Close： 毎週火曜日　第３水曜日

ブルターニュのビール Pays de Cocagne

    ブルターニュの飲み物といえばCidreシードル（リンゴの発泡酒）を思いうかべるだろう。もちろん特産だが、それだけでなくビールもたくさん種類がある。私は大酒のみではないが、珍しいアルコールを見つけたら飲んでみることにしている。

　　ずっと探していたビールがこれ。La brasserie Lancelotの製品でPays de Cocagne。fleurs de bruyèreヒースの花がはいっているビールだ。味は「これってビール？」という感じ。”Cocagne”は「享楽」という意味。”Pays de Cocagne”になると「幻想の宝の国」だ。

　　ほかにはorge maltée大麦のモルト、sarrazin蕎麦、fleurs de houblonホップの花などが使用されている。本当はヒースだけでつくったビールを探しているのだが、まだ見つけていない。

　　「どうしてそんなものを」と思うだろう。実はケルトはヒースのビールを飲んでいたらしいのでいつか飲んでみたいと夢みているわけだ。我ながら変なこだわり。自分で作るしかないのかもしれない。レシピはあるのだが、ヒースが大量に必要なのでさすがにまだ挑戦していない。

ミシュランガイド フランス ２００７

　　Guide Michelin France 2007

ミシュランのガイドブック　フランスの2007年版が２月末に発売された。

　　ブルターニュで昇格したレストランは次のとおり。

Guide Michelin. Les nouveaux étoilés bretons（Le Télégramme）

Le Brittany à Roscoff (29),
Le Youpala à Saint-Brieuc (22),
Le Saint-Placide à Saint-Malo (35),
L'Henri et Joseph à Lorient (56),
L'Avel Vor à Port-Louis (56)
Le Bretagne à Questembert (56).

４つ星ホテルLe BretagneのオーナーシェフAlain Orillacアラン・オリアックさん（５０歳）はミシュランガイドでマカロンを獲得した喜びを語っている。Orillac la tête dans les étoiles（Ｂｒｅｔａｇｎｅ．ｃｏｍ）ランチは２８ユーロから。

　　　　参考

　　「ミシュランの星」は どう決めているのですか?
　　ミシュラン社の社長、海で水死　船に同乗していたノルマン氏のこと　悲しいニュースでした。
　　Michelin Guide ミシュラン・ガイドをインターネットで見る
　　ミシュランガイド東京 2008　まもなく発売

新潟ぬれおかき

　　日本のスーパーで衝動買いしてそのままスーツケースに入れてきた「新潟ぬれおかき」。日本茶を飲みながら食べてみた。

お餅のようなもちもちしっとりとした食感が特徴のおかきです。たまり醤油だれの香ばしさと濃厚な味わい。どこか懐かしさの漂う甘口醤油味。

　　おかきなのに、やわらかい。不思議な食感。６５グラムの袋だったのであっという間に胃袋に消えてしまった。おいしかった。

イワシアレルギー

　　子供のころ、週に１度はイワシを食べていました。隣のおじさんの趣味が魚釣りだったので、いつも釣りたての魚を持ってきてくれたのです。

　　ところが、今から７年前。突然イワシアレルギーになったのです。食べてから数時間後に発疹などの症状があらわれたのですが、病院で注射をしてもらい寝ていました。でも症状は悪化し、４０度以上の高熱、そして全身が赤ワインのような色に腫れ上がりました。

　　そのまま入院し、体中に氷をのせて熱を冷ます有様でした。クリスマスも病室で過ごすことになったのでした。病室があいていなかったので、整形外科の患者さんと６人部屋でした。結局１０日間入院しました。それからこれまで、好物のイワシを食べていません。イリコだしでさえも使っていないのです。医者から抗体ができているので、次にアレルギーが起きると命にかかわると脅かされたからです。

　　でも５年前、イタリアのサルディーニア島を旅したときに、バイキング形式の食事で発疹がでて、夜中の２時に病院へ行き、おしりに注射された苦い思い出もあります。その時、イワシのフライらしき料理があったのですが、さすがにそれは食べるのをやめたのです。ほかの魚を選んだのですが、反応がおきたのはたぶん同じ油で調理したからでしょう。

　　アレルギーは身体の外側だけではなく、例えば気管支にも炎症がおきるので最悪の場合呼吸困難で命を落とすということです。先日もレストランでイワシ料理が出てきましたが、泣く泣く交換してもらいました。あと数日で南仏（コート・ダジュール、ラングドックルシオン、ミディ・ピレネー）に行きます。

　　ここの名物のひとつがanchoisアンショワ（カタクチイワシ）なのです。数日前スーパーで酢漬けを見つけ清水の舞台から飛び降りるつもりで買ってみました。２日間、迷いに迷ったあげくさきほど食べてみました！！とてもおいしかったです。

　　もし、反応がでるとすれば、あと５時間後くらいでしょうか。アレルギーの薬を用意してあります。（もう賞味期限切れなんですが・・・）これでもし発疹がでたら、悲しいのですがもう二度と食べません。もし何ともなければ、アンショワを心ゆくまで食べられます。ほかの人から見れば「イワシなんてどうでもいい」ことでしょうが、数年ぶりに口にしたカタクチイワシ、もっと食べたいです。人体実験の結果はどうなるでしょうか・・・

　    追加

　　朝になりました。夜中に医者に行くこともなく無事です。イワシはフランス語ではsardineサーディンと言います。ブルターニュは漁業が盛んですから市場でもたくさん売っています。入院してからこれまでずっと食べませんでしたが、anchoisアンショワはあやまってこれまでもほんの一口ですが食べたことはあったのです。違う種類の魚だと思いこんでいたのですが、数日前ガイドブックを読んでいて、anchoisアンショワがカタクチイワシであることを知りとまどっていました。まだびくびくしていますが、もう食べてもいいのでしょうか・・・

Michelin Guide ミシュラン・ガイドをインターネットで見る

    Michelin Guide「ミシュラン・ガイド」とはタイヤメーカーであるMichelin ミシュラン社があらゆるカテゴリーのホテルとレストランを、独自の基準に基づく評価とともに掲載したガイドブックのことです。質のよいレストランやホテルを紹介していることで有名で、毎年このランキングが話題になります。今年はブルターニュにあるレストラン、La Maison de Bricourtが新たに最高の三つ星を獲得しました。

　　ホテル・レストランの情報を掲載している「ミシュラン・ガイド」はフランス版、ドイツ版、イタリア版など13種類。この他に、道路や建物などを網羅したロードアトラスや旅行情報版の「グリーン・ガイド」も発行しています。最近では、北米を対象とした初めてのガイド「ミシュラン・ガイド・ニューヨークシティ2006年版」が発行されました。

　　ミシュラン・ガイドには特別のマークがあります。ホームページを見る前にこのページを印刷しておいて見比べるとわかりやすいでしょう。

　　私は２００２年度版を持っています。それからは本屋で立ち読みしていたのですが、インターネット上で読めることがわかりました。Via Michelinで地図を見ることができますが、一番上のGuides Michelinをクリックすると、ホテル・レストランの情報が無料で検索できます。

　　しかも無料会員登録すればいったん検索した情報を登録して再び見ることが可能です。すぐに登録しました。でもFirefoxでは地図が表示されないので、Operaで見ています。実は９月に仕事で南仏に行くことになりその下調べのため、本当に役立っています。それでも南仏の地域別グリーン・ガイドは３冊購入しましたが。

　　ただ印刷する場合は左の欄にあるMappyの方が使いやすいです。Firefoxでも地図が表示されます。これは個人的な意見なので使い比べてください。

Michelin 2006 Red Guide France
Michelin Red Guide 2006 Paris
Michelin Red Guide Main Cities of Europe 2006
Michelin Red Guide 2006 New York City

Michelin Green Guide France
Michelin France (Michelin Atlas)

　　　　参考

　　「ミシュランの星」は どう決めているのですか?
　　ミシュラン社の社長、海で水死　船に同乗していたノルマン氏のこと　悲しいニュースでした。
　　ミシュランガイド　フランス　２００７
　　ミシュランガイド東京 2008　まもなく発売

ブルターニュの料理学校

　　ブルターニュといえばガレットとクレープ。この作り方を教えてくれる料理学校があります。Ecole Maître Crêpierです。

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